Descubriendo el Arte del Koji:
La Fusión de Tradiciones en Kyosei
En Shizen, un pequeño experimento culinario se convirtió en una revolución que cambiaría nuestra manera de entender la cocina. Lo que comenzó como una prueba casera de rice koji, nos llevó a descubrir un mundo de sabores y aromas sorprendentes.
Este proceso, tan sencillo como fascinante, nos ha permitido unir las ricas tradiciones culinarias de Perú y Japón en un nuevo proyecto que celebra la esencia del umami.
Nuestro primer koji lo hicimos de una forma muy casera.
Empezamos cocinando nuestro arroz de grano corto tipo japónico al vapor, aproximadamente por una hora y media. Luego, lo dejamos reposar a temperatura ambiente para que bajara su temperatura y pudiéramos espolvorear las esporas por encima.
"Inocular" fue una palabra nueva para nosotros, y ahora tendríamos que ponerla en práctica. Al echar las esporas en el arroz tibio, nos encargamos de taparlo con telas y guardar nuestras bandejas dentro de un cooler para mantener una temperatura más cálida en su interior. Esta fue la primera etapa de la inoculación del Aspergillus oryzae en nuestro arroz.
Pasados los tres días, obtuvimos nuestra primera tanda, y fue sencillamente espectacular. Aromas florales, sabores dulces y frutados, con notas de lychee y pera. Nos sorprendió gratamente y marcó un antes y un después para todos nosotros. A partir de este momento, iniciamos un nuevo proyecto en el restaurante llamado Kyosei, donde involucramos a todas las áreas de Shizen con un mismo objetivo: la búsqueda y comprensión del umami a través del encuentro de nuestras dos culturas milenarias. La cultura peruana y la cultura japonesa se unen en un perfecto matrimonio, creando la cultura Nikkei de nuestro país.
