Reviviendo Tradiciones:
La Chicha de Jora desde una Perspectiva Nikkei
Si hablamos de herencias ancestrales, la chicha de jora es una de las más representativas de nuestra cultura. Esta bebida, obtenida mediante la fermentación controlada del maíz, ha acompañado a los peruanos desde tiempos inmemoriales, expandiéndose por todo el país y ganando una personalidad distinta en cada hogar que la prepara. Sin embargo, en la actualidad, nos encontramos luchando por mantener nuestra identidad cultural, y entre las tradiciones que corren el riesgo de perderse están nuestras bebidas fermentadas.
Si hablamos de herencias ancestrales, la chicha de jora podría ser una de nuestras más representativas. Esta bebida, en la que básicamente fermentamos el maíz de manera controlada, nos acompaña desde tiempos inmemorables.
En Shizen, estamos buscando revalorizar nuestras tradiciones, dando a conocer a nuestro público acerca de ellas desde nuestra perspectiva nikkei. Por eso, decidimos empezar nuestra primera tanda de chicha de jora al estilo piurano.
Comenzamos usando una medida de 80 gramos de maíz germinado de jora por 1 litro de agua, la cual añadimos una vez hervida, removiéndola constantemente a una temperatura de 90°C - 93°C por aproximadamente 30 minutos. Pasado ese tiempo, dejamos reposar nuevamente por 30 minutos, esperando que la temperatura bajara a 54°C para poder colar y eliminar la mayor cantidad posible de sedimentos.
De esta primera tanda, separamos tres muestras distintas en las que probamos lo siguiente: chicha de jora nueva + 33% de chicha piurana, chicha de jora nueva a temperatura ambiente y chicha de jora nueva a temperatura baja. Estuvimos removiendo constantemente hasta el quinto día, cuando le agregamos una cantidad de chancaca para hacer la fermentación. Esta primera prueba de chicha de jora, lamentablemente, no tuvo éxito, pero continuamos probando repetidamente, obteniendo el mismo resultado.
Apuntamos variables como temperaturas, ambientes y microorganismos, hasta que recibimos una harina de maíz desde Piura. Decidimos probar con medidas iguales de harina y maíz germinado, usando unas vasijas de barro que ya habían desarrollado levaduras internas, y repetimos el proceso mencionado. A los cinco días, logramos obtener un sabor bastante agradable y muy diferente al obtenido anteriormente. Añadimos un porcentaje de azúcar rubia, ya que concluimos que la chancaca contaminaba nuestra chicha, y dejamos reposar un día más. Para noviembre de 2023, logramos obtener nuestra primera chicha de jora con un perfil estandarizado.
A raíz de este éxito, decidimos continuar con otras pruebas para seguir en constante experimentación. Así, decidimos inocular el hongo koji en el maíz germinado de la jora, observando un perfecto adaptamiento entre sus moléculas. El Aspergillus oryzae tuvo una buena recepción, por lo cual dividimos la tanda en dos: una para hacer chicha y otra para elaborar amazake.
