Investigación de Pesca Sostenible
La unión entre la gastronomía y la ciencia:
Innovación y tradición a través de la cocina.
Una vez que la pesca llega al restaurante las gonadas, interiores, escamas y otolitos son separadas para llevarlas al laboratorio (Primeras 200 muestras).
Las gonadas pasan por el criostato y son congeladas a -30 grados, y luego son seccionadas por el microtomo a 7 micras de grosor.
Posteriormente, las láminas son recogidas en una lámina porta objeto, y son trasladadas al coloreador automático de tejidos, se pintan de azul producto de la hematoxilina, reconociendo a las células que tienen características acidófilas; mientras que las gonadas maduras se pintan de color rosado producto de la eosina. Las células color rosado son ovocitos, es decir ovarios en condición madura. De esta manera, se determina la madurez y la información sirve para entender, diagnosticar y reconocer la época reproductiva de la especie.
Dato:
El hígado sintetiza el vitelo (proteína), que luego se incorpora en los ovocitos, que son las células que forman parte de la “huevera”, y le dan color a las ovas. La coloración de las gonadas está muy vinculada a la alimentación de los peces.
