Kobujime:
Nuestro kombu
Primero, partimos de lo que es el Kombu:
El alga kombu es un ingrediente fundamental en la cocina japonesa, conocido por su umami y su capacidad para realzar sabores. Tradicionalmente, el kombu se utiliza para preparar dashi, un caldo base esencial en muchas recetas japonesas.
Elaboramos un kombu utilizando las bases del tsukudani, pero con algas locales de Marcona, revalorizando estos recursos y creando un kombu Nikkei único. Los ingredientes que utilizamos fueron:
Lechuga de mar
Yuyo
Cocha yuyo
Cerebrito de mar
Esto nos llevó a obtener sabores dulces, ácidos y salados, todo lo que buscábamos en un kombu que sabíamos que aportaría mucho umami y profundidad a los platos.
Proceso de Kombu Shizen:
Recolección de algas
Preparación de Tsukudani tradicional
Enfriar la preparación a temperatura ambiente
Extender la preparación sobre un silpat y deshidratarla durante 6 horas a 64°C
Una vez deshidratado, retiramos y dejamos enfriar nuestro kombu durante 5 minutos
Así obtenemos el kombu, y pasamos a hacer nuestro Kobujime:
Aplicamos cantidades mínimas de sal y azúcar en nuestra proteína (pescado blanco), luego envolvemos el pescado con el kombu. Seguidamente, lo cubrimos con papel film para mantener el alga en contacto con el pescado.
Aquí podemos obtener dos texturas del pescado dependiendo del tiempo de curado:
Si queremos una textura cremosa y con mordida, 8 horas son ideales.
Si buscamos una textura similar a la del jamón, con un intenso umami impregnado en el pescado, 24 horas es lo recomendado.
En conclusión, obtuvimos dos texturas que resaltan de manera espectacular la proteína del pescado, destacando la versatilidad del kombu en la cocina Nikkei.
