Reinventando el Garum:
Una Fusión de Tradición y Modernidad
El garum, una salsa de vísceras de pescado fermentada con sal que se utilizaba en la antigua Roma. Inspirados por su rica historia y versatilidad, nos preguntamos cómo podríamos adaptar esta tradición milenaria utilizando ingredientes locales y el koji.
Con valentía y curiosidad, nos embarcamos en un experimento que nos llevó a crear nuestros primeros garums con arroz koji.
Esta salsa, hecha a base de vísceras de pescado fermentadas con sal, era muy popular durante la época romana.
Nos preguntamos cómo podríamos traer algo con tanta tradición a la actualidad.
Utilizando ingredientes locales y el koji, decidimos experimentar.
Nuestras primeras pruebas de garum con arroz koji comenzaron.
Utilizando erizos de Marcona, creamos una pasta con agua, sal sin yodo y arroz koji, la cual colocamos en un envase estéril para fermentar a una temperatura de 40°C durante un mes. Tras algunas semanas, notamos cambios significativos. El sabor del garum se intensificaba y el koji realzaba el sabor de nuestro producto, acercándolo al umami.
Más adelante, utilizamos percebes traídos desde Paita y corales de conchas de abanico de Casma, repitiendo el mismo proceso y obteniendo resultados igualmente impresionantes.
